Schon die alten Römer wussten um die kulinarischen Vorzüge und die Herstellung von Käse. Später wurde dieses Wissen in christlichen Klöstern ausgebaut und weitergereicht. An den Grundprinzipien hat sich seitdem wenig geändert: Käse entsteht, wenn sich die festen Bestandteile der Milch (Eiweiß, Fett, Milchzucker, Mineralstoffe) von der flüssigen Molke trennen. Dieser natürliche Vorgang ist nach wie vor die Grundlage bei der Käseherstellung. Das richtige Handling erfordert Wissen, Erfahrung, Fingerspitzengefühl und eine große Portion Herzblut.

Das traditionelle Käsehandwerk war schon immer unsere große Leidenschaft. Mit der Eröffnung unserer Käserei hat sich somit ein lange gehegter Traum erfüllt.

Der Weg von der Milch zum Käse beginnt im Herzstück unserer Käserei, einem Pasteurisator. Hier trifft traditionelles Käsehandwerk auf modernste Käserei-Technologie. Danach wird nach den für die Käseherstellung typischen Arbeitsschritten verfahren: Durch Dicklegen (Gerinnung), Käsebruch, Abfüllen, Formen, Abtropfen, Pressen und Wenden entsteht schließlich der Käserohling, der dann zur Reifung in einem Naturkeller gelagert wird.

Bei allen Arbeitsschritten sind Augenmaß und richtiges Timing das A und O. Teamwork und Spaß an der Arbeit werden bei uns ebenfalls groß geschrieben.

Mit der Inbetriebnahme unseres Pasteur fiel 2019 der Starschuss für die Käseherstellung in der eigenen Käserei.

Die Milch kommt vom Lagertank in unseren Pasteur. – Der Pasteur ist das Herzstück unserer Käserei. Die Milch wird nun Pasteurisiert (d.h. sie wird bei 65 °C für 30 Minuten erhitzt). Danach wird die Milch auf Einlabungstemperatur heruntergekühlt.

Nun kommen (je nach Käsesorte) die jeweiligen Zusatzstoffe, wie zum Beispiel Kultur, Lab, Edelschimmel, Lysozym & Calciumchlorid hinzu. 

So hier einmal erklärt, was die jeweiligen Zusatzstoffe sind und warum wir sie in unseren Käse hinzugeben:  

→ Kultur besteht aus speziellen Bakterien-Stämmen, die dafür sorgen, dass die Milch säuert. Hier gibt es für jede Käsesorte viele speziellen Kulturen Stämme. 

→ Lab enthält bestimmte Enzyme, die dafür sorgen, um mithilfe der Kultur die Milch Dickzulegen.

→ Lysozym ist ein natürliches antibakterielles Enzym von Mensche und Tier. In diesem Fall wird es meist aus Hühnereiweiß gewonnen.  In der Silagefütterung befinden sich Clostridiensporen. Diese verursachen im Käse eine sogenannte „Spätblähung“. Um diese zu verhindern geben wir Lysozym hinzu. 

→ Calcium ist ein Mineral. Je nach Bearbeitung der Milch bleibt dieses entweder unberührt, geht verloren oder reagiert mit einem anderen Stoff. Es wird allerdings für die Gallertbildung benötig, deshalb geben wir Calciumchlorid hinzu. 

→ Edelschimmel Ist ein speziell für Camembert hergestellter Schimmel. Wird hinzugegeben, um beim Camembert und bei unserem halbfesten Schnittkäse die wunderschöne weiße Haut zu bekommen. 

So nach der kurzen Ausschweifung geht es weiter…  

Wenn die Gallerte (kann man auch unter „fest werden“ verstehen) die gewünschte Festigkeit erzielt hat, wird sie mit der Harfe zum Bruch geschnitten. Das sind viele kleine „Krümel“. Hier entsteht dann Molke. Sie dringt aus dem Bruch aus. Diese werden dann eine zeit lang gerührt, bis sie die gewünschte Festigkeit erreicht haben.  

Wir „waschen“ unseren Bruch. Das bedeutet wir saugen ein Teil der Molke ab, und geben Wasser dazu. Dies Sorgt dafür, dass der Käse am Ende milder und nicht so säuerlich schmeckt.  

Nun ist es soweit. Wir können unseren Bruch abfüllen. 

Wir lassen den Bruch erstmal in eine Wanne laufen und geben dann, wenn noch Gewürze dazukommen sollen, diese hier mit dazu.  

Nun wird der Bruch mit Edelstahl-Blechen vorgepresst und kommt anschließend in die Form. Die Formen kommen unter eine Presse, die dann mit unterschiedlichen Stufen den Käse presst. 

Zuguterletzt kommen die Käselaibe für ein paar Tage ins Salzbad. Die Zeit im Salzbad ist natürlich auch wieder von der jeweiligen Käsesorte abhängig. Dieser Schritt ist für Haltbarkeit essenziell, da hier zusätzlich Molke entzogen und der Käse nimmt Salz auf. 

Nun kann er sich ca. 8-10 Wochen im Reifekeller entspannen, bis er dann in den Hofladen zum Verkaufen kommt. Unserer Käse hat eine Natur Rinde und wir somit alle zwei Tage gedreht und 2-3 mal während der Reifung gewaschen. 

Ob kräftig oder mild – die charakteristischen Aromen der verschiedenen Käsesorten entfalten sich letztlich während der Reifephase. Das kann bis zu 12 Monate dauern. Im Allgemeinen nimmt der Wert von Käse mit der Reifedauer zu. So gesehen beherbergt unser Reifekeller wahre Schätze. Die Käseräder ruhen gewissermaßen in prominenter Umgebung, nämlich im Gewölbekeller des Julius-Echter-Schlosses in Oberschwarzach. Der eigens eingerichtete und frisch restaurierte Reifekeller bietet auf 100 Quadratmetern Lagerfläche Platz für unseren leckeren Käse.

Individuelle Produkte, individueller Geschmack! Besuchen Sie uns in unserem Hofladen. Donnerstags und Freitags erhalten Sie hier Qualität und Frische aus erster Hand. Im persönlichen Gespräch beantworten wir auch gerne alle Fragen rund ums Thema Käse.

Donnerstags: 16:30 bis 19:00 Uhr
Freitags: 14:00 bis 18:00 Uhr